Rezept #35: Canard aux figues sèches et aux noisettes

Eine Weihnachtsente, mal etwas anders. Für zwei Personen.

Zutaten:
2 Entenbrüste
100 ml Walnuss- oder Traubenkernöl
4 Feigen, getrocknet
60 Gramm Haselnüsse
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 kleine Schalotten, sehr fein gewürfelt
50 Gramm Butter
6 Pfefferkörner, fein zerstoßen
3 Wachholderbeeren, fein zerstoßen
1 Zweig Thymian
100 ml Rotwein, trocken
300 mg Wildjus

Für das Gemüse:
1 große Kohlrabi
50 Gramm Butter
1 Prise Zucker
100 ml Gemüsefond
1 TL weißen Balsamico

Für die Garnitur:
4 frische Feigen
100 ml Portwein
1 Orange, Saft und Schale (unbehandelt!)
1 Sternanis
eine halbe Vanilleschote (ausgekratztes Mark)
25 Gramm Zucker
30 Gramm Butter (gefroren, in Stückchen)

Zubereitung:
Die Schalottenwürfel in 20 Gramm Butter zusammen mit dem Thymian, den Pfefferkörnern und den Wachholderbeeren glasig anschwitzen, mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit zur Hälfte einkochen lassen. Mit dem Wildjus auffüllen und nochmals einkochen lassen, bis die Sauce ganz leicht Bindung hat. Durch ein Sieb passieren und entfetten.

Kohlrabi schälen und in dünne Stäbchen schneiden. Sofort in mit Zitronensaft gesäuertes Wasser legen.

Für die Kruste die getrockneten Feigen und die Haselnüsse fein hacken und miteinander vermischen.

Die frischen Feigen schälen und im mit Zucker, Orangensaft, Orangenabrieb, Sternanis und Vanillemark vermischten Portwein dünsten. Wenn der Portwein leicht sirupartig ist, die eiskalten Butterstückchen einrühren, damit die Feigen schön überglänzt werden.

Die Kohlrabistäbchen aus dem Wasser nehmen. In einer Kasserolle Butter erhitzen und die Kohlrabi hinein geben. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Den Gemüsefond angießen und die Kohlrabi zugedeckt weich dünsten. Mit einem Spritzer Balsamico abschmecken.

Die Entenbrüstchen in einer sehr heißen Pfanne ohne Fett auf der Haut anbraten, wenden und weitere zwei Minuten braten. Im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad etwa 15 Minuten nachziehen lassen. Dann den Grill auf 250 Grad heizen. Die Ente in einer Auflaufform auf die Haut legen und mit der Sauce bepinseln. Die Nusskruste auf der Fleischseite verteilen, gut andrücken und die Entenbrüste eine Minute übergrillen, kurz ruhen lassen und dann in Scheiben schneiden.

Die vorgewärmten Teller mit einem Saucenspiegel ausgießen. Darauf die Entenscheiben setzen und mit Portweinfeigen und Kohlrabi umlegen.

Das Ganze dauert insgesamt eine gute Stunde und erfordert etwas Fingerspitzengefühl, aber die Mühe lohnt sich! Ein wundervoller Vorweihnachtsschmaus!

André Schneider

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2 thoughts on “Rezept #35: Canard aux figues sèches et aux noisettes

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