Rezept #15: Lammbraten aus dem Ofen

Dieses Rezept ist für vier Personen berechnet und recht zeitintensiv. Zudem wird das Haus noch tagelang nach Knoblauch riechen, aber es lohnt sich!
 
Zutaten:
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 2,4 kg)
10 Knoblauchzehen
10 Salbeiblätter
6 Zweige Rosmarin
4 frische Lorbeerblätter
1 unbehandelte Zitrone
4 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
200 ml trockener Weißwein
 
Zubereitung:
Lammkeule mit einem Tuch abreiben, um eventuelle Knochensplitter zu entfernen. Knoblauch durch die Presse jagen, Salbeiblätter, die Nadeln von zwei Rosmarinzweigen und zwei Lorbeerblätter verdammt fein hacken und zum Knoblauch in eine Schale geben. Das Zitrönchen heiß waschen, abtrocknen und die Schale fein abreiben, dann auspressen. Zwei Esslöffel Saft mit der Zitronenschale und dem Olivenöl zum Knoblauch geben und alles gut verrühren. Das Lämmchen mit Salz und Pfeffer einreiben und rundherum mit der Knoblauchpaste bestreichen. Die Paste etwas einmassieren, das Fleisch abdecken und an einem kühlen Ort vier Stunden marinieren.
 
Den Backofen auf 250°C (Umluft 220°C) vorheizen. Die Lammkeule mit der Fettseite nach oben in die Fettpfanne des Backofens geben. Restliche Kräuter dazulegen. Das Lamm wird dann im Backofen (unten!) 15 Minuten gebraten, dann wird die Temperatur auf 160°C (Umluft 140°C) zurückgeschaltet. Den Wein angießen. Die Keule noch eine Stunde garen, bei Bedarf noch etwas Wasser oder Wein dazugeben.
 
Die Lammkeule im abgeschalteten Ofen noch 15 Minuten ruhen lassen, anschließend in Scheiben schneiden und auf einer Platte servieren.
 
Als Beilage empfehle ich frische Gnocchi. Als Vorspeise: Honigmelönchen mit Parmaschinken umwickelt. Dazu…
 
Rucolasalat mit Pecorinospänen
 
Zutaten:
2 große Bund Rucola
1/2 Bund Petersilie
1 unbehandelte Zitrone
1/2 TL Fenchelsamen
3 EL Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer
75 g Pecorino am Stück
 
Zubereitung:
Den Rucola in stehendem kalten Wasser gründlich waschen, dann trockentupfen und grob zerpflücken. Petersilie waschen, Blätter von den Stielchen zupfen, Zitrone heiss waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, dann auspressen. Die Petersilie, zwei Esslöffel Zitronensaft, die Fenchelsamen und das Olivenöl im Mixer fein zerkleinern, mit Salz und Pfeffer mischen und die Zitronenschale untermischen. Dann den Rucola mit dieser Sauce mischen und auf Tellern anrichten, den Pecorino mit dem Gurken- oder Trüffelhobel darüber hobeln.
 
André Schneider
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